Confraria do Lúpulo

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Como se faz cerveja

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É cada vez mais comum a produção de cerveja artesanal no Brasil e muitas fontes de informação estão surgindo. Como ainda há muita estrada pela frente até que esta prática seja popular, eis a nossa contribuição.

Antes de começar, você precisará de uma boa receita, um kit básico de produção de cerveja (muitos equipamentos podem ser adaptados), alguns amigos e disposição (afinal, fazer cerveja é um hobby e, como todo hobby, exige dedicação).

Aqui você encontra algumas receitas preparadas por um dos primeiros a se aventurar por essas terras, o mestre Leonardo Botto. Mas, vasculhando a web, você encontrará milhares de receitas.

Para adquirir equipamentos e insumos, aqui vão alguns exemplos de sites que abastecem os cervejeiros: WE Consultoria, Beer Lovers e Artebrew. Existem outros, portanto não deixe de testá-los.

Vamos ao processo:

Maltes, moagem e brassagem

1 – com os maltes selecionados de acordo com a receita, triture os grãos usando um moedor de cereais, de forma que as cascas fiquem em grandes pedaços. É importante não fazer farinha, bastando apenas quebrá-los e cuidando para que não fiquem grãos inteiros.

2 – Em uma panela isenta de gorduras ou manchas de outras comidas (ideal manter equipamentos exclusivos para fazer cerveja), aqueça água mineral, numa quantidade 2-3 vezes maior que a quantidade de maltes. A temperatura, medida com precisão usando termômetro próprio para culinária, será indicada na receita. Atingida a temperatura, despeje o malte moído e mexa para que não fiquem bolos de grãos aglutinados. Está iniciada a etapa chamada de brassagem. O tempo será também indicado na receita, mas em geral, deixa-se cerca de 60 minutos, controlando a temperatura e mexendo algumas vezes para manter a uniformidade da mistura. Nesta etapa, estamos transformando amido em açucares que serão, posteriormente, processados pelas leveduras e transformados em álcool. Ao final deste período, suba a temperatura para 78 graus celsius para inativar enzimas presentes no mosto. Não passe de 80 graus!

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Filtragem, recirculação e lavagem

3 – Terminada a brassagem, inicia-se a filtragem. As panelas cervejeiras possuem uma torneira na parte inferior e uma placa de metal furada que funciona como filtro. Ao iniciar a filtragem, retire uma boa quantidade de líquido e devolva para a panela para recircular a cerveja. Assim, de forma paciente (paciência é uma virtude cultivada pelos cervejeiros caseiros), recircule sua cerveja até que ela esteja límpida, pois as cascas vão reter todas as substâncias sólidas (por isso devemos manter as cascas grandes e não moer demais). Faça isso por cerca de 20 minutos, cuidando para que, ao devolver, não se formem canais em meio ao sedimento de bagaço, pois isso perturba a “cama” de cascas e deixa passar substâncias indesejadas.

4 – Usando este mesmo sedimento, acrescente mais água (lavagem) à cerca de 76-78 graus celsius, de acordo com a receita, para alcançar o volume final desejado, considerando perdas por evaporação na próxima etapa de fervura.

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Fervura e lúpulos 

5 – Ferva vigorosamente. Limpe a sua panela e deixe-a isenta de qualquer partícula de malte (ou tenha duas panelas à mão), e leve ao fogo pelo tempo indicado na receita, geralmente 60 minutos, para que a fervura esterilize o mosto.

6 – É hora dos lúpulos! acrescente os lúpulos em quantidade e tempo indicados na receita e deixe que o aroma se espalhe pela casa. Este será o sinal de que ali se faz cerveja de qualidade!

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Resfriamento e adição de fermento

7 – Resfrie o mais rápido possível. Em grandes quantidades, utiliza-se uma serpentina de cobre esterilizada mergulhada no mosto, através da qual circula água fria (não desperdice esta água. Use-a para encher a máquina de lavar roupas, molhar as plantas, lavar o carro, etc). Em pequenas panelas, um simples banho-maria com gelo resolve a questão. Baixe a temperatura o máximo que puder até a temperatura indicada na receita. Depois de resfriado, tudo que tocar o líquido deve estar estéril. Importante: mantenha a panela tampada e não deixe que o mosto se contamine depois de resfriado!

8 – transfira para um balde fermentador (ou garrafão), adicione o fermento e mantenha a tampa do recipiente mal apertada para que o gás carbônico produzido na fermentação seja liberado. Fermentadores, geralmente vêm com um pequeno aparelho chamado airlock, que permite a saída do CO2 e impede a entrada de ar. Se tudo saiu como planejado, em poucos dias você terá espuma sobre o líquido, indicando que as leveduras estão trabalhando, e um aroma incrível ao redor do recipiente.

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Maturação

9 – Terminada a fermentação, cerca de 15 dias depois, transfira a cerveja, para outro recipiente sanitizado, deixando para trás o fermento acumulado no fundo. Esta etapa é a maturação. Deixe na geladeira, tampado, por uns 20 dias ou siga o tempo indicado da receita.

Envase e priming

10 – Antes de engarrafar, acrescente ao recipiente da cerveja uma calda chamada priming. Esta calda é feita fervendo por 5 minutos cerca de 200 ml de água mineral com 6 g de açucar por litro de cerveja. Assim, ao acrescentar essa mistura à cerveja, você estará realimentando os fermentos para que eles produzam gás na garrafa. Engarrafe utilizando um sifão (garrafas sanitizadas!).

Atenção: Ao engarrafar, não será mais possível acompanhar visualmente o processo. Assim, é recomendável a utilização de manômetro em pelo menos uma das garrafas, para acompanhar o aumento gradual da pressão, devido à liberação de CO2 pelas leveduras. Este processo, produzirá a espuma da cerveja e deve ser rigorosamente controlado.

Cuidado: a sanitização deve acompanhar a produção do início ao fim, com prioridades para as fazes pós fervura. Como sanitizadores, temos basicamente o iodo (iodofor) usado na concentração de 1,25 ml por litro d’água em contato com o equipamento por 1 minuto, e o ácido paracético,  seguindo recomendações do rótulo, álcool e fervura. Respeitando a sanitização, não haverá riscos à sua produção.

Uma boa leitura inicial você encontra no livro How To Brew, de John Palmer, ou na tradução autorizada para o português.

Boas cervejas!

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Fotos: Milena Nascimento

Um comentário em “Como se faz cerveja

  1. Pingback: Casa de cervejeiro | Confraria do Lúpulo

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